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馬鈴薯含有豐富的維他命C，因而成為預防和治療壞血病的最佳食物之一。 以馬鈴薯為主食的國家，壞血病的罹患率都比較低，甚至完全絕跡。
馬鈴薯含有人體所需要的各種營養成分，即使每餐只吃馬鈴薯而不吃其他食物，身體健康情形也不會因此變壞。曾經有一位食品營養學家和他的助理做了一個為期三年的體驗，三年只吃馬鈴薯而不吃其他食物，結果健康情形並沒有因而走下坡。證明了馬鈴薯確實是一種營養成分非常完整的食物。但是，當然最好能要搭配其他食物，因為，光吃馬鈴薯可能引起便秘。
馬鈴薯的價值和麵包幾乎相同，但是營養成分比麵包更均衡，尤其是在鉀、鐵和維他命B1、C的含量方面比麵包要高出很多。特別是，馬鈴薯雖然是一種澱粉類食物，但是卡路里不高，不會對腎臟造成過多的負荷。
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