似是而非的六大飲食迷思
迷思一：多喝茶可以長壽
事實：損害胃黏膜
那麼 , 為什麼會使胃相、腸相惡化的作法 , 確被認為對健康有益而在坊間流行呢 ? 我認為可能是大家只看到食物中某一種成分的效能吧 !
綠茶為例。綠茶中的豐富兒茶素 , 確實有殺菌效果和抗氧化作用 , 因此產生出多喝綠茶可以長壽 , 或能預防癌症的說法。其實我很久以前就對這種「兒茶素神話」抱持疑問。因為如前面提到的 , 臨床資料顯示 , 「有大量飲茶習慣的人多數胃相不佳」。
事實上 , 常喝富含丹寧酸的茶 ( 綠茶、紅茶、咖啡、魚腥草茶、杜仲茶等 ) 的人 , 用內視鏡來觀察他們的胃部 , 常可發現黏膜變薄的萎縮性變化。目前已知萎縮性變化或萎縮性胃炎很容易成為胃癌。 2003 年 9 月 , 三重大學的川西正 和 教授 ( 衛生學 ) 等人 ,在日本癌症學會中發表兒茶素會造成 DNA 損傷的報告 , 正可以證明這項理論。
茶帶來的危險還不只如此。因為現在市面上銷售的茶葉 , 栽培過程中大多使用了農藥。考慮殘留農藥、單寧酸和咖啡因等的影響 , 我並不建議用茶來取代水作為飲料。愛喝茶的人應該用無農藥栽培的茶 , 並避免在空腹時飲用 , 以減輕對腸胃黏膜的負擔 , 而且 1 天最好以 2 、3 杯為限。
迷思二：吃肉能產生體力
事實：喜歡吃肉將加速老化
1977 年 , 美國有一項關於食物與健康的有趣報告。此報告為參議員喬治˙麥高文
( George S. Mcgovern ) 等所發表 , 因此依據他的名字稱之為「麥高文報告」
( Mcgovern Report )。製作這份報告的背景 , 是當時美國的醫療費用大幅膨脹 , 壓迫到國家財政。
這份報告發表後 , 美國國民被迫做出重大選擇。因為 , 報告的結論指出 , 大部分疾病的原因來自於過去「錯誤的飲食生活」, 並強調改變目前的飲食生活是使美國人健康的唯一方法。
當時的美國 , 餐桌上的主食是厚厚的牛排等高蛋白質 高脂肪類食物。蛋白質是構成身體的最基本物質 , 可說是身體相當重要的養分。因此一般認為攝取富含動物性蛋白質的食物 , 不但對運動員和發育中的年輕人非常重要 , 對體弱或高齡的人也有幫助。「麥高文報告」完全顛覆了當時美國人對食物的常識 , 並將日本元祿時代以前的食材定義為最理想的食物。元祿時代以前的日本人以未經加工
的糙米為主食 , 再配上季節蔬菜或海藻類 , 動物性蛋白質則從小型魚介類中攝取。
近年來 , 日本食物被認為對健康有益而廣受世界注目 , 也是因為這份報告所致。確實 , 所謂不吃肉就無法使肌肉發達的說法 , 完全是謊言。這點由觀察自然界即可了解 ---- 肉食動物的代表獅子 ,身體非常強壯 , 看起來有著堅韌的肌肉 , 但實際上 , 馬、鹿等草食動物的肌肉遠比獅子發達。最好的證明 , 就是獅子、老虎不會長距離的追捕獵物。因為牠們擅長的是能發揮瞬間爆發力的速度 , 持久力不如肌肉發達的草食性動物。
不吃肉身體很難健壯的說法 , 也是騙人的。例如大象和長頸鹿的身體 , 是獅子、老虎的好幾倍 , 牠們都是草食動物。不過 , 大量攝取動物性蛋白質能加速人體的成長卻是事實。近年來 , 青少年的成長速度較快 , 推測就是動物性蛋白質的攝取量增加的緣故。
但是要注意不要落入肉食的陷阱裡了。「成長」的現象在超過某個年齡之後 , 就會改稱作「老化」。也就是說 , 能加速成長的肉食生活 , 換一種說法 , 就是加速老化的飲食生活。因此喜歡吃肉的人要記得 , 這樣會破壞您的健康 , 加速您的老化。
肉食破壞腸相的最大原因 , 是它缺乏膳食纖維 , 同時含有大量脂肪和膽固醇。持續攝取肉食 , 腸壁會逐漸變硬、變厚 , 而且因為缺少食物纖維 , 糞便的量也較少。為了排出這樣少量的糞便 , 腸子必須過度的蠕動。也就是說 , 腸子因為過度的蠕動 , 構成常必大部分的肌肉會因為經常鍛鍊而增厚 ,結果導致腸子變硬、變短。腸壁變厚 , 內腔則變窄。變硬 變窄的腸子 , 內壓會增高 , 加上大量攝取動物性蛋白質和脂肪 , 使得腸子周邊的脂肪層變厚 , 對腸壁的壓力也加倍了。腸內的壓力提高 , 會將粘膜由內往外推 , 而出現所謂的「憩室」( diverticulum ) 的現象 , 形成袋狀的突出物。
這時 , 連非常少量糞便也很難在腸內前進。結果在腸子裡累積成為宿便。糞便常附著在腸壁上 , 但如果腸壁上有憩室的話 , 宿便會進入袋狀的凹陷處 , 更難排出。累積在憩室內或褶皺之間的糞便會產生毒素 , 使附近細胞的基因發生變化 , 形成息肉。息肉繼續成長 , 就可能成為癌症。
迷思三：內臟手術後吃稀飯
事實：未充分咀嚼難消化
有住院經驗的人大概都知道 , 醫院常讓住院病人吃稀飯。特別是剛接受完內臟手術的病人 , 「為了減輕胃腸的負擔」, 伙食通常先供應稀飯。
看起來似乎是為身體著想 , 其實是很大的錯誤。我對剛接受完胃部手術的病人 , 一開始就供應普通伙食。
為什麼普通伙食比稀飯好 ? 只要了解酵素的作用即可明白。普通伙食的好處 , 是需要充分「咀嚼」。
咀嚼可以促進唾液的分泌。唾液中含有消化酵素 , 藉著咀嚼 , 酵素與食物混合 , 可順利分解食物 ,幫助消化與吸收。稀飯成糊狀 , 無需費力咀嚼即可吞嚥 , 由於未混合充分酵素 , 因此不易消化 , 反而是需要咀嚼的普通伙食消化良好 , 形成了十分諷刺的結果。我有時在胃部手術的三天之後 , 就提供病人一般的壽司 , 但會叮嚀病人 : 「每一口要咀嚼 70 次。」不僅限於病人 , 對一般人而言 , 充分咀嚼也可以幫助消化吸收 , 特別是沒有腸胃毛病的人 , 最好平常就養成咀嚼 30 、50 次的習慣。
醫院伙食經常可見的另一個錯誤是「牛奶」。牛奶含有的住要養份有蛋白質、脂肪、糖份、鈣、維生素。 由於富含人們普遍缺乏的鈣質 , 因此非常受歡迎。但事實上 , 說牛奶是最不易消化的食物絕不為過。
迷思四：牛奶可防骨質疏鬆
事實：反而減少體內鈣質量
牛奶呈液體狀 , 不少人在口渴時用它取代飲用水來喝 , 這是很大的錯誤。牛奶所含的蛋白質 , 其中80 % 為酪蛋白 ( casein ) , 進入胃中後立即凝固 , 非常不易消化。而且 , 市售的牛奶都經過均質化 ( homogenize )。所謂均質化 , 是指為了使剛擠出的牛奶的脂肪成份均等化而進行攪拌。在攪拌時 , 空氣會混入牛奶 , 使脂肪成份變成過氧化類脂物。
所謂過氧化類脂物 , 顧名思義 , 就是「氧化過度的脂肪」。更簡單明白地說 , 即「生銹的脂肪」。
這與活性氧 , 對身體有非常不利的影響。這種生銹的牛奶 , 會再以 100。C 以上的高溫來殺菌。酵素不耐熱 , 在 48 ～115。C 之間就會死亡。
也就是說 , 市售的牛奶不但未含有重要的酵素 , 而且脂肪氧化成為過氧化物 , 蛋白質也因為高溫而變質 , 在某種意義上 , 變成是非常不好的食物。
如上述般 , 牛奶可能造成種種傷害 , 但是人們對他最大的誤解 , 莫過於任為牛奶有助於預防骨質疏鬆症。
體內鈣質會隨著年齡增長而減少 , 因此經常有人建議多喝牛奶 , 以補充鈣質 , 預防骨質疏鬆症。這是很大的錯誤。因為飲用過多牛奶反而會導致骨質疏鬆症。有人說牛奶的鈣質比小魚等其他食物含有的鈣質容易吸收 , 這也有些錯誤。人類血液中的鈣濃度 , 經常保持在 9 10 毫克 ( 每100 cc )。但喝了牛奶之後 , 血中的鈣濃度會快速上升。看起來似乎可以吸收到較多的鈣 , 但是這種「血中鈣濃度的上升」卻可能帶來悲劇。
當血液中的鈣濃度快速上升 , 身體為了保持恆常性 , 將血液中的鈣濃度恢復至通常值 , 會將血液中的多餘鈣質經由腎臟排至尿中。也就是說 , 為了取得鈣質而喝牛奶 , 反而會減少體內的鈣質量 ,帶來諷刺的結果。每天大量飲用牛奶的世界四大酪農國 : 美國、瑞典、丹麥、芬蘭 , 罹患股關節骨折和骨質疏鬆症比率較高或許就是這個緣故。
相對的 , 日本自古以來就以小魚、海藻等作為鈣質來源 , 才不至於因快速吸收造成血中鈣濃度上升。而且 , 日本在尚未養成飲用牛奶習慣的時代 , 骨質疏鬆症並不常見。
迷思五：喝優酪乳有益腸子
事實：常喝將使腸相惡化
最近 , 「裏海優酪乳」、「蘆薈優酪乳」等各種優酪乳品大肆宣傳健康效果 , 在日本掀起旋風。但我認為 , 「每天喝優酪乳對腸子有益」的說法是騙人的。持續使用優酪乳的人常說 : 「胃腸變好」、「便秘改善」、「腰圍縮小」。而且 , 他們都相信這些效果是拜優酪乳所含的「乳酸菌」所賜。
「拜乳酸菌所賜」這種說法有一些奇怪。人類的腸子裡本來就存在著乳酸菌 , 這種原本就有的細菌稱為「常在菌」。人類的身體具備了對抗外來細菌或病毒的安全防禦系統 , 即使是對身體有益的乳酸菌 , 若非常在菌 , 也會被這種防禦系統殺死。
身體的防禦系統首先發揮作用的是「胃酸」。優酪乳的乳酸菌一進入胃裡 , 幾乎都會被胃酸殺死。
經常食用優酪乳 , 會使腸相逐漸惡化。根據 30 萬例的臨床結果 , 我很有自信的這樣說。如果您經常食用優酪乳 , 糞便和排氣應該都會有強烈的氣味。這就是腸內環境惡化的證據 , 因為 , 臭味表示腸內產生了毒素。
迷思六：少吃白飯以免變胖
事實：未精製穀物有益身體
近年來 , 很多人認為碳水化合物會使人發胖 , 因此最好儘可能減少白飯的攝取量。其實 , 這種吃飯會胖的說法是錯誤的。我的飲食中 , 穀類佔了整體的 40 ～50 % , 但依然能取得均衡的營養 , 並未發胖。不過 , 我做為主食的穀類並非大多數人所食用的「精製白米」 , 而是從糙米、麥片、小米、
玉米、莧米 (莧菜籽Amaranth )、蕎麥、薏仁、藜麥 ( quinoa ) 等雜糧中選出五種 , 家以混合作為主食。而且 , 這些穀類都選擇無農藥栽培 , 是未經精緻的新鮮作物。但稻米的收穫期有限 , 不可能隨時取得剛採收的產品 , 因此我都買未與空氣接觸的真空包裝糙米 , 並在開封之後的大約 10 天內吃完。因為 , 米與空氣接觸後 , 也會逐漸氧化。尤其是精緻的白米 , 以除去外殼 , 比糙米更容易
氧化。這與削皮後的蘋果很快便成色是同樣的道理。
「米」是稻子的種子。在種子的狀態時 , 有外殼包裹。將外殼除去就成為糙米 , 糙米再除去名為「糠」的皮層則成為「胚芽米」, 最後除去胚芽後 , 剩下的胚乳就是「白米」。白米色澤純白 漂亮 , 口感軟Q而味甜 , 因此幾乎是人人都愛吃白米。但白米已除去了最重要的營養素 , 等同於沒有生命能量的「死亡食物」。蘋果和馬鈴薯削皮之後 , 很快就會氧化變成褐色。若家中備有精米器 ,食用剛精製完的白米感覺特別好吃 , 就是因為白米尚未氧化的緣故。
白米因為沒有了「糠」和「胚芽」, 所以泡在水中只會膨脹而而不會發芽。但若糙米溫度適當 , 在水中就會發芽。會發芽的糙米 , 才是蘊含生命力的「活的食物」。單由這一點 , 即可瞭解白米是已死的食物。植物的種子含有豐富的酵素 , 因此在適當的環境中能夠發芽。種子也含有能抑制發芽的強力物質即「胰蛋白脢抑制因子」( tripsin inhibitor ) , 使種子不至於輕易發芽。生食穀物 豆類和芋
類等有害身體 , 就是因為要中和 , 消化這些物質 , 會耗去大量的消化酵素 , 使得能量消失。但胰蛋白脢抑制因子只要加熱就會消失 , 使種子類食物容易消化 , 所以種子類穀物等最好熟食。
精製的穀物含有大量對身體有益的營養素。例如蛋白質、碳水化合物、脂肪、食物纖維 , 還有維生素 B1、維生素E 以及鐵、磷等多種重要的微量營養素。當然也含有奇妙酵素支援的豐富酵素。
白米不論再好 , 與糙米相比 , 營養素只有糙米的 1/4 而已。特別是胚芽部份 , 含有各種營養素 ,所以我建議大家 , 若要精製稻米 , 最好只加工製作至胚芽米的程度即止。很多人認為糙米不容易煮熟 , 其實現在市售的一般電鍋都具有烹煮糙米的功能 , 而且市面上可以輕易買到稍微發芽的「發芽糙米」。即使沒有烹煮糙米功能的電鍋 , 也能煮出好吃的發芽糙米。
本文節錄自：不生病的生活-全美首席腸胃科醫生的健康秘訣
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